14 mars 2010
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Contrairement à l'idée réçue (que je partageais également avant de me renseigner sur la question...), le gruyère n'a pas de trous, l'emmental oui! Mais pourquoi?
Lorsque l'emmental est placé dans
des caves bien chaudes, les bactéries particulières contenues dans l'emmental ont tendance à se multiplier et ainsi favoriser la fermentation. Qui dit fermentation dit gaz. Ce
gaz (CO2) essaye de s'échapper, mais la croûte du fromge est hermétique et ne laisse rien passer. Alors il se regroupe et crée des bulles. Ces poches de gaz sont les fameux trous!